Pangan merupakan salah satu unsur yang sangat fital dalam sendi – sendi kehidupan.Tanpa adanya bahan pangan manusia tidak akan dapat bertahan serta melakukan aktifitas setiap hari.Untuk memenuhi kecukupan bahan pangan tersebut,manusia tidak hanya mengandalkan makanan pokok saja.Manusia kini telah pandai dalam menggabungkan beraneka bahan menjadi sebuah olahan yang dapat memenuhui kebutuhannya.
Seiring berkembangnya zaman dan teknologi,kini bahan pangan telah banyak mendapat tambahah bahan lain dalam setiap proses pengolahannya (bahan tambahan pangan / BTP ).Bahan – bahan tersebut memang sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan dengan aneka tujuan. Dilihart dari pengertiannya,bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.
Penambahan pangan harus sesui dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.Di Indonesia peraturan tersebut tertuang di dalam peraturan Mentri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan.Isi dari peraturan ini berupa bahan – bahan tambahan pangan yang di ijinkan untuk digunakan dalam bahan pangan seperti,antioksidan,antikemal,pemanis buatan serta zat – zat lain yang tidak dapat membahyakan bagi tubuh.
Asam borak dan senyawanya,asam salisilat,dietilpirokarbonat,dulsin,kalium klorat,kloramfenikol,minyak nabati yang di brominasi,nitrofurazon dan formalin adalah zat tambahan pangan yang tidak diperbolehkan digunakan dalam bahan pangan karena bersifat toksis pada tubuh.Peraturan ini juga menentukan bahan pangan yang diperbolehkan untuk di tambahkan pada bahan tambahan pangan.
Peraturan ini merupakan salah satu peraturan yang ada di Indonesia.Peraturan yang telah dibuat oleh pemerintah semuanya untuk menjamin keamanan dan keselamatan konsumen atas bahan pangan baik y.ang menggunakan bahan tambahan pangan maupun tidak.
Bahan tanbahan pangan yang akan dipakai atau digunakan kedalam bahan harus berstatus GRAS ( Generally Recognized As Safe ) yang berarti bahan pangan tersebut aman untuk ditambahkan kedalam bahan pangan karena tidak berpengaruh terhadap kesehatan,tentunya penggunaan bahan tambahan pangan harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Masalah – masalah keamanan pangan juga harus diperhatikan dalam pengunaan senyawa – senyawa BTP.Penggunaan BTP harus sesuai dengan kebutuhan minimum yang diperlukan guna mendapatkan pengaruh atau manfaat yang dikehendaki.Pengunaan senyawa BTP yang melebihi ambang batas dapat mengancap kesehatan terhadap tubuh.Pengaruh penggunaan senyawa BTP yang dapat dirasakan dalam jangka pendek dan jangka panjang.Dalam skala jangka pendek efek yang dapat dirasakan seperti alergi,pusing,mual,muntah dll,sedang jangka panjang dapat berupa potensi kanker yang diakibatkan oleh penumpukan senyawa toksis dalam BTP.
Regulasi dalam pemerintah menyebutkan bahwa setiap BTP yang digunakan dalam bahan pangan,pada kemasan bahan pangan atau labelnya harus dicantumkan jenis BTP yang dipakai dalam bahan pangan tersebut,misalnya mengandung bahan pemanis buatan,antioksidan,pengawet dan jenis BTP lainnya. Dengan adanya peraturan ini konsumen akan mengetahui jenis BTP yang digunakan dan berapa kadar yang dipakai didalam bahan tersebut.
Pada kemasan BTP yang akan dipasarkan atau dijual harus dicantumkan label yang memenuhi peraturan pemerintah RI.Dalam kemasan BTP harus dicantumkan :
a) Tulisan “Bahan Tambahan Pangan” atau “Food Additive”
b) Nama TP,khususnya untuk pewarna dicantumkan pula nomor indeksnya.
c) Nama golongan BTP.
d) Nomor pendaftaran produsen.
e) Nomor pendaftaran produk,untuk BTP yang harus didaftarkan.
Pada dasarnya penggunaan BTP hanya untuk tujuan – tujuan yang bermanfaat baik bagi kesehatan maupun untuk mempengaruhi sifat – sifat dari bahan.BTP dilarang penggunaannya untuk hal – hal yang bertentangan dengan UU yanga berlaku,seperti :
a) Digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan UU atau yanbg tidak memenuhi persyaratan,misalnya bahan baku yang berasal dari sisa atau bahan bekas.
b) Untu menutupi proses produksi yang tidak sesuai,misalnya cara pengolahan yang tidak memenuhi proseduar,baik dari segi GMP (Good Manufactur Proses ) maupaun dari penerapan HACCP ( Hazard Analysis Crtik Control Point ),serta
c) Digunakan untuk menutupi kerusakan bahan pangan.Hal ini biasa dilakukan oleh produsen yang “nakal” dengan tujuan produk olahan yang cacat tetap untuk dapat dijual kepada konsumen,yang pada ahirnay konsumen yang dirugikan.
Ø Bahan Tambahan Pengawet ( Food Preservaties ).
Bahan tambahan pengawet merupakan suatu bahan yang ditambahkan kedalam bahan pangan olahan dengan tujuan untuk mencegah atau menghambat bahan olahan dari proses pembusukan,fermentasi,pengasaman yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan.
Pada dasarnya produk pangan olahan mempunyai daya simpan atau umur yang realtif pendek,dari hal ini penggunaan bahan pengawet dirasa sangat membantu dalam proses pengolahan produk sehingga memberikan masa simpan yang relaif lebih lama.Penggunaan bahan pengawet harus disesuaikan dengan jenis pangan olahan yang akan dibuat.Jangan sampai penggunaan BTP pengawet melebihi amabang batas yang telah ditentukan.
Macam macam BTP pengawet
a) Anti mikroba
BTP pengawet jenis ini,ditujukan untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan olahan.Mikroba dapat merusak bahan olahan dengan cara fermentasi maupun pengasaman,dengan adanya anti mikroba proses – proses tersebut dapat dihambat dan pada ahirnya bahan akan lebih awet.Anti mikroba dapat diperoleh dari senyawa kimia,alami maupun biologis.Senyawa kimia yang sering digunakan untuk pengawet bahan pangan misalnya : asam benzoat,asam sorbat,asam propionat,...dll.sedangkan bahan anti mikroba yang umum dapat kita jumpai misalnya kunyit,jahe,cengkeh dan rempah – rempah lainnya.
Keaktifan atau kepekaan bahan anti mikroba tergantung dari faktor – faktor yang mengiringinya,adapun faktor – faktor yang mempengaruhi seleksi anit mikroba pangan antara lain :
1. Spektrum antimikroba dari senyawa anti mikroba yang akan digunakan harus diketahui berapa panjang gelombangnya.
2. Sifat fisik dan kimia dari anti mikroba yang akan diguankan harus diketahu dengan pasti,begitu pula dengan sifat bahan pangan olahannya.
3. Kondisi tempat penyimpanan bahan harus dievaluasi begitu pula dengan interaksi dengan proses – proses lain lain harus diperhatikan.
4. Keadaan bahan pangan awak harus benar – benar diketahui ( tidak ada jenis anti mikroba lain yang digunakan ) serta tidak terkontaminasi.
5. Keamanan dan regulasi dari senyawa anti mikroba yang dipilih harus diketahui.
Beberapa anti mikroba yang sering digunakan :
1) Asam benzoat dan benzoat.
Digunakam untuk menekan pertumbuhan yeast dan jamur terutama jenis asam benzoat dan natrium benzoat.Garam benzoat lebih efektif dan disukai dibanding dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba ( yeast dan jamur ). Hal ini dikarenakan sebagian produk pangan yang beredar cukup banyak mengandung air ( garam larut dalam air ).
2) Asam sorbat dan sorbat.
Digunakan untuk menekan pertumbuhan jamur,yeast dan bakteri tertentu.Keefektifan tergantung dari : pH,adiktif lain,kontaminasi,proses pengolahan,pengemasan,temperatur,penyimpanan,lama penyimpanan dan sanitasi.
3) Asam asetat
Efektif pada yeast dan bakteri.Aplikasi penggunaan sesuai dengan taste ( rasa ) dan sering dugunakan pada keju,roti,produk daging,sosis.
b) Antioksidan
Beberapa antioksidan yang diperbolehkan penggunaanya di Indonesia : asam askorbat,asam erithorbat,askorbil palmitat,askorbil strearat, butil hidroksianisol ( BHA),butil hidrositoluen (BHT),butil hidrokuinon tersier ( TBHQ ),dilaurit tiodipropionat,propil galat,timah II klorida,α- tocopherol.
Lemak pangan dan Minyak
Kerusakan yang sering terjadi pada lemak pangan :
§ Hidrolisis,pemutusan ikatan ester
§ Oksidasi,terjadi pada ikatan asam lemak tak jenuh pada molekul gliserida. Penceelagahan Oksidasi pada lemak :
1. Menghilangkan oksigen
2. Simpan dalam temperatur randah dan gelap
3. Mengurangi ketidakjenuhan
4. Mengurangi ion – ion Cu dan Fe ( penambahan squestrant seperti EDTA,sitrat,fosfat )
5. Penghilangan radikal bebas ( penambahan antioksidan )
Ø Bahan Tambahan Pemanis ( Swettener )
Rasa manis dalam pangan olahan yang sering kita makan,tidak semua berasal dari pemanis gula. Ada tambahan bahan lain yang menguatkan rasa manis pada bahan pangan olahan tersebut,bahan tersebut biasanya sengaja ditambahkan kedalam bahan dengan tujuan menguatkan rasa manis yang dikehendaki.Bahan – bahan tersebut dikenal dengan bahan pemanis tambahan ( swettener ).
Bahan swettener biasanya memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula dan tidak memliki kandungan gizi atau nutrisi.Pengguna bahan pemanis memiliki keuntungan bagi kesehatan,salah satunya mampu menekan jumlah kalori yang lebih rendah dari gula biasa.Hal ini sangat baik bagi penderita penyakit deabetes pada khususnya.
Pemanis buatan yang ada di Indonenasi & dijinkan untuk dipasarkan :
1. Sakarin
Dipasaran tersedia dalam 3 bentuk,asam sakarin,natrium sakarin,dan kalsium sakarin.Ketiga jenis ini sama – sama memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi bila dibanding dengan sukrosa yakni berkisar sekitar 300 X. Mskipun sakarin memilik kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa,namun penggunaan bahan pemanis jenis ini dapat menimbulkan efek toksisitas dalam jangka pendek dan panjang.Jangka pendek berupa materi atau substansi dari sakarin tidak reaktif terhadap DNA dan tidak sebagai gen mutagen in vitro.Sementara efek jangka panjangnya berupa dapat menimbulkan tumor kandung kemih jika dikonsumsi melebihi ambang batas sesuai yamg telah ditetapak oleh pemerintah.
2. Siklamat
Meskipun sebagai pemanis buatan,kemanisan siklamat cenderung berkurang pada intensitas kemanisan yang tinggi.Misal,tingkat kemanisan siklamat 35 X kemanisan larutan sukrosa,namun hanya berkisar 23 X kemanisan sukrosa pada larutan 20 %. Dipasaran siklamat dijual dalam bentuk garamnya (natrium dan kalium dari sikloheksan asam sulfat )
3. Aspartam
Ikatan ester dalam aspartam dapat terhidrolisis membentuk dipepetida aspartylpenylalanine dan metanol untuk membentuk diketopiperazanie ( DKP )pada kelembaban,temperatur,dan pH tertentu.sementara aspartylpenylalanine dapatnterhidrolisis menjadi aspartat dan phenylalaninie ( menyebabkan aspartan kehilangan rasa manis ). Aplikasi penggunaan aspartam dapat dijumpai dalam produk – produk kering , kopi,dan teh instan. Produk – produk yang menggunakan senyawa ini dalam kemasan poduknya harus diberi label dengan stetement : phenylketonuric : mengandung phenylalaninie.
4. Asesulfam - K
Tingkat kemanisan senyawa ini 200 X larutan sukrosa serta meniliki toksisitas yang tidak dapat berpengaru bagi kesehatan.Angka kecukupan senyawa ini ( ADI / Aceptable Daily Intake ) sebesar 0 -9 mg/ Kg berat badan ( JEFCA ),sedengkan menurut FDA ( food Drug Administratiuon ) sebesar 15 m / Kg berta badan.
5. Sorbitol
Memiliki kemanisan relatif sebesar 0,5 – 0,6 X kemanisan sukrosa.Aplikasi dalam pembuatan, permen,makanan diabetik,es krim,coklat,cookies dll.
Ø Bahan pewarna pangan ( food colorant )
Bahan pewarna makanan adalah bahan warna,pigmen atau bahan lain yang dibuat atau diperoleh dari tumbuh – tumbuhan,hewan,mineral,atau sumber lain yang mampu mewarnai pangan,obat – obatan atau kosmetik atau bagian tertentu dari tubuh ( Food Drug and Cosmetic / FD & C,1960.). Beberpa alasan mengapa zat pewarna makanan sangat dibutuhkan dalam industri pangan antara lain :
a. Memberi kesan yang menarik pada konsumen.
Hal yang pertama kali dilihat saat konsumen akan membeli suatu produk olahan adalah penampilan atau penampakan dari produk tersebut.Dengan adanya zat pewarna makanan ini maka tampilan dari suatu produk pangan akan lebih terlihat menarik dan memiliki warna yang seragam.
b. Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan.
Tidak dapat dipungkiri proses pengolahan pangan akan merubah semua komponen yang ada pada bahan,termasuk warna bahan.Zat pewarna disinilah yang akan memperbaiki kenampkan bahan akibat perubahan warna selama pengolahan.
c. Mengatasi perubahan waran selama pentimpanan,dengan adanya pemakaian zat warna pada bahan selama proses penyimpana,diharapkan warna bahan tidak akan cepat berubah secara drastis.
Klasifikasi bahan pewarna makanan
1. Bahan pewarna alami
Bahan – bahan pewarna ini di dapat dari tumbuhan,hewan,mineral.Beberapa bahan pewarna makanan yang terbuat secara alami :
a) Anthocyanin,senyawa ini didapat dari,anggur,bunga mawar,bluberry,buah burni.Zat pewarna ini digunakan untuk aplikasi berbagai jenis minuman atau sari buah.
b) Karotenoid ,jenis pigmen yang memiliki warnan kuning,orange,dan merah.Senyawa ini merupakan gabungan dari carotene dan xanthophyl.Sumber dari senyawa ini berasal dari,wortel,tomat,cabai,jeruk,biji jagung.
c) Betalain ,ditemukan dalam tanam – tanaman seperti red beet,bougenvil dan bunga amaranthus.Senyawa ini sangat peka terhadap pH,sinar dan panas.
2. Bahan pewarna sintetik
Bahahn – bahan hasil sintetik dari senyawa – senyawa kimia salah satunya derivat tar dari baru bara.Macam – macam bahan pewarna yang diperbolehkan penggunaannya di Indonesia :
a) Brilian FCF ( blue No.1)
b) Indigorine ( Blue No.2 )
c) Fast green FCF (green No.3 )
d) Erythrosine ( red No.3 )
e) Allura red ( red No.40 )
f) Tartrazine ( yellow No.5 )
g) Sunset yellow FCF ( yellow No.6 )
h) Citrus yellow FCF ( yellow No.6 )
i) Citrus Red No.2
j) Orange B
k) Ponceu
Ø Bahan penambah flavora pangan
Flavor atau bau dari suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh pemberian bahan tambahan pangan.Macam – macam zat atau sumber penambah senyawa aroma :
1) Flavor buah – buahan
Senyawa ini terbentuk dari campuran rasa manis dari gula ( sukrosa,fruktosa,glukosa ).Tiap – tiap senyawa aroam pada buah berbeda – beda,hal ini disebabkan olehmsenyawa volatil yang berbeda.
2) Flavor sayur – sayuran
Pada jenis ini flavor aroma di dapat dari sayur –sayuran mentah yang diiris atau dimasak.
3) Flavor rempah – rempah
Dapat diperoleh dari aneka rempah – rempah.misalnya aroma bawang.cabe...dll.
4) Flavor minuman
Flavor ini mucul akibat proses pengolahan secara fermentasi yang menyebabkan aroma khas fermentasi.
5) Flavor daging
Didapat selama proses pengolahan daging,senyawa ini terbentuk dari reaksi antara asam amino ( mengandung sulfur ) dan gula reduksi ( reaksi Mailard ).cara pengolahan yang berbeda dapat mengubah senyawa flavor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar