I. Pendahuluan
I.1 Latar belakang
Tanpa disadari pola konsumsi bahan makanan saat ini telah mengalami perubahan paradigma dari sebelumnya. Jika dahulu manusia makan hanya untuk memenuhi dan mengurangi rasa lapar, maka saat ini pola konsumsi manusia telah lebih berkembang, saat ini asupan gizi dari bahan pangan menjadi acuan dalam pemilihan bahan makanan dan konsumsi sehari – hari. Bahkan telah berkembang pepatah “ food for health ” atau makan untuk sehat . Ternyata jika hal ini dijalankan maka asupan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi dengan seimbang.
Dalam kehiduan sehari – hari tubuh sangat memerlukan asupan zat gizi dari bahan pangan yang kita makan. Kebutuhan ini harus dicukupi sesuai dengan keperluan metabolisme tubuh, sebab jika tidak terpenuhi maka aktifitas metabolisme dalam tubuh dapat terganggu. Namun kadang kala asupan zat gizi yang seharusnya telah terpenuhi pada bahan pangan diserap oleh tubuh secara tidak maksimal, karena telah terjadi perubahan kimia pada bahan . Perubahan – perubahan tersebut terjadi akibat adanya reaksi dalam bahan pangan maupun akibat dari pengaruh lingkungan. Perubahan yang paling penting terjadi pada saat proses pengolahan bahan pangan.
Proses pengolahan pangan memegang peranan yang sangat penting dalam mekanisme kehilangan zat gizi bahan pangan. Selama proses pengolahan pangan terjadi interaksi yang mengakibatkan komponen dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan, hal ini terjadi jika pengolahan dilakukan tidak sesuai dan baik. Pada umumnya pengolahan bahan pangan menginginkan kehilangan zat gizi sekecil mungkin dan menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi.
Proses perubahan kimia bahan pangan umumnya terjadi pada saat proses pengolahan, meskipun pada saat penyimpanan maupun pemanenan dapat terjadi perubahan kimai pada bahan. Perubahan – perubahan kimia pada bahan sangat merugikan, baik yang terjadi pra pengolahan maupun yang terjadi selama pengolahan bahan pangan. Salah satu komponen yang sangat rentang mengalami kehilangan pada saat proses pengolahan adalah vitamin C ( asam askorbat ).
Pada dasarnya proses kehilngan vitamin C terjadi pada proses pra panen dan penyimpanan. Namun kehilangan vitamin C tidak hanya terjadi pada saat penyimpanan saja, proses kehilangan atau degradasi yang paling berpengaruh terjadi saat proses pengolahan bahan. Sebab didalam pengolahan terjadi interaksi antar komponen bahan yang berpengaruh terhadap kecepatan degradasi asam askorbat. Kecepatan degradasi asam askorbat sangat dipengaruhin oleh beberapa faktor berikut : ( 1 ) suhu tempat penyimpanan maupun pada saat pengolahan,( 2 ) ketersedian gas oksigen / O2, dan ( 3 ) lama pemanasan.
Untuk mencegah atau mengurangi kehilangan akan komponen vitamin terutama asam askorbat, maka hal yang mutlak dilakukan dalam pengolahan bahan pangan adalah mengetahui stabilitas dari vitamin itu sendiri. Disamping dengan cara pengolahan yang baik dan benar sesuai dengan karakteristik dari komponen bahan.
II. Isi
II.1 Vitamin C ( asam askorbat )
Vitamin C merupakan komponen vitamin yang larut dalam air. Tidak seperti kebanyakan mamalia, manusia tidak memiliki kemampuan untuk membuat vitamin C sendiri karena itu kita harus mendapatkan vitamin C melalui bahan pangan yang kita makan Vitamin ini didapat dari berbagai sayuran dan buah – buahan segar, sehingga vitamin ini dapat disebut fress vitamins karena sumber utamanya berasal dari bahan – bahan segar ( buah dan sayur ). Setiap orang memiliki angka kecukupan akan vitamin C yang berbeda – beda, kecukupun ini dipengaruhi oleh kebiasan dan aktifitas yang dilakukan oleh orang tersebut. Seorang yang perokok akan menghilangkan vitamin C dalam darah sebesar 25 % dari metabolisme tubuh ( Anonim ,2011).
Vitamin C mempunyai rumus empiris C6H8O6 dan dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna tidak berbau dan mencair pada suhu 190 - 192o C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan bersifat asam ( Nuri.N dan Sutrisno. K ,2008 ). Meskipun vitamin C stabil jika berada dalam kristal tapi mudah rusak apabila dalam bentuk larutan tertuma jika mengadung ion logam dan kadar oksigen yang cukup tinggi.
Vitamin C sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino dan lisin menjadi hidroksi polin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi ini terjaga sangat tergantung ketersedian akan vitamin C dalam tubuh ( F.G Winarno,1992). Bila asupan akan vitamin C dalam tubuh berkurang maka akan menimbulkan berbagai penyakit seperti sariawan,bibir pecah – pecah ,pendarahan pada gusi dan berbagai penyakit lainnya.
II.2 Stabilitas asam askorbat
Sebagian besar vitamin yang larut dalam air ternyata kurang stabil dalam larutan, sedangkan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak pada umumnya lebih stabil dalam larutan. Seperti pada vitamin umumnya,asam askorbat sangat sensitif terhadap pengaruh – pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu,kosentrasi gula dan garam,pH,oksigen dan enzim. Karena begitu banyak faktor yang berperan dalam stabilitas asam askorbat,maka mekanisme perubahan dari asam askorbat sulit untuk dipelajari secara konkrit dan pasti.
Seperti yang dijelaskan sebelumnya, bahwa vitamin C adalah vitamin yang mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi,panas dan alkali. Oleh karenanya agar vitamin C tidak banyak yang hilang, maka sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari serta lama pemanasan selama pengolahan dikurangi.
Banyak sekali produk hasil degradasi asam askorbat yang telah diidentifikasi. Pada pemasakan dalam air panas, ditemukan 10 jenis senyawa furan, 2 senyawa lakton, 3 jenis asam dan 3-hidroksi-2-pirone serta sejumlah besar senyawa furfural ( F.G Winarno,1992 ). Pengaruh aktivitas air terhadap stabilitas asam askorbat,juga mendapat perhatian yang lebih dari para ahli pangan dan kimia. Beberapa ahli telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan asam askorbat dalam bahan pangan akan semakin meningkat dengan meningkatnya aktivitas air pada bahan.
Asam askorbat dapat dioksidasi oleh asam nitrat. Karena itu penambahan asam askorbat kedalam makanan dianjurkan untuk menghindari pembentukan nitrosamin ( senyawa karsinogenik ) dalam makanan yang mengandung natrium nitrat ( Nuri.N dan Sutrisno. K ,2008 ).
II.3 Pengaruh pengolahan terhadap asam askorbat
Asam askorbat bersifat sangat larut dalam air,akibatnya sangat mudah mengalami proses kehilangan akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Dalam bahan pangan yang kaya akan vitamin C seperti komoditi buah dan sayur, proses kehilangan vitamin C sangat berkaitan dengan reaksi pencoklatan non-enzimatis baik yang terjadi sebelum dan selama proses pengolahan.
Ø Pengolahan dengan panas
Pada pengolahan dengan panas ada 3 prinsip dasar yang sangat berperan dalam proses kehilangan vitamin ( terutama asam askorbat ) yaitu : pasteurisasi,sterilisaasi dan blancing.
Ketiga jenis pemanasan diatas mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kehilangan akan asam askorbat. Pada pasteurisasi kehilangan asam askorbat dapat dilihat pada proses pasturisasi terhadap susu. Kehilangan akan asam askorbat dapat mencapai 10 % dari total asam askorbat dalam bahan. Hal ini tentunya sangat merugikan bagi konsumen.
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bervariasi tergantung dari jenis sayuran dan teknik pengolahan yang digunakan. Sama halnya dengan vitamin yang larut dalam air, kehilangan asam askorbat yang terbesar terjadi pada saat proses blanching dengan air panas. Untuk itu dalam proses pemblanchingan hal yang harus diperhatikan adalah suhu air yang digunakan, sebab suhu air dapat mempengaruhi kenaikan aktifitas enzim yang ada dalam bahan. Dalam beberapa jenis sayuran, perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan asam askorbat yang besarnya dapat mencapai 50 % selama 1 jam ( Nuri.N dan Sutrisno. K ,2008 ).
Ø Pembekuan
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi dalam proses pembekuan kehilangan asam askorbat ternyata cukup besar. Kehilangan asam askorbat pada bahan pangan yang dibekukan sangat beragam tergantung dengan jenis dan karakteristik bahan pangan tersebut,namun penyimpanan pada suhu -18oC dapat menyebabkan kehilangan asam askorbat yang tinggi.
Kebanyakan buah – buahan yang apabila diolah dengan cara yang dibenarkan mengalami susut asam askorbat kurang dari 30% dari kadar awalnya selama proses pembekuan. Sedangkan sari buah jeruk pekat hanya mengalami susut sebesar 5 % ,kecilnya kehilangan ini disebabkan oleh rendahnya pH dan kadar oksigen dalam produk tersebut.
Ø Fermentasi
Pada proses ini kehilangan asam askorbat tidak terlalu tinggi. Namun pada sayuran yang digarami atau diasin tetapi tidak dalam bentuk acar, retensi zat gizinya beragam tergantung pada jenis sayuran serta jenis pengawetan yang digunakan. Jika tahap pentawaran dilakukan maka susut dari asama askorbat dapat mencapai 100%.
III. Penutup
III.1 Kesimpulan
Pada dasarnya semua komponen kimia dalam bahan pangan akan mengalami perubahan dan kehilangan selama proses pengolahan, baik yang disebabkan oleh pengaruh suhu panas maupun suhu rendah. Perubahan – perubahan itu ada yang menguntungkan maupun merugikan, akan tetapi pengaruh pengolahan memegang perana yang cukup besar dalam proses kehilangan zat gizi dalam bahan.
Sama seperti halnya dengan komponen kimia lainnya, vitamin juga mengalami kehilangan dalam proses pengolahan,terutama yang menggunakan suhu yang cukup tinggi. Akan tetapi kompleksitas degradasi pada vitamin pada dasarnya belum dapat diketahui dengan pasti, terdapat interaksi dengan faktor lain yang belum diketahui sebab & akibatnya. Namun pengolahan yang dilakukan dengan benar maka efek kehilangan vitamin dapat ditekan lebih kecil dari kehilangan yang sebenarnya.
Daftar Pustaka
Andarwulan,Nuri.,Koswara,Sutrisno. 2008. Kimia Vitamin.Diterbitkan atas kerja sama dengan PAU – Pangan dan Gizi,Institut Pertanian Bogor.
Anonim .2011.sifat vitamin C .http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C Diakses tanggal 24 maret 2011
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar