Acara 1
A. PENDAHULUAN
Latar BelakangPisang merupakan komoditas buah-buahan yang dominan dalam konsumsi buah-buahan di indonesia, karena sekitar 45% dan total konsumsi buah-buahan adalah pisang. (deptan, 2007)
Pisang sebagai salah satu di antara tanaman buah buahan memang merupakan tanaman asli Indonesia. hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Hal ini karena iklim Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang.
Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Selain buahnya, bagian tanaman lain pun bisa dimanfaatkan, mulai dari bonggol sampa daun. Saat panen buah pisang di Indonesia pada umumnya ditentukan oleh kebutuhan ekonomi dan keamanan, bukan berdasarkan tingkat ketuaan atau umur petiknya. Sering dijumpai di pasaran, buah pisang yang belum tua benar.
Buah pisang yang kurang matang rasanya kurang manis dan aromanya juga kurang kuat. Buah yang demikian mutunya rendah sehingga harganya murah. (Satuhu, 1996). Salah satu cara untuk meningkatkan harga pisang ialah dengan menjaga keseragaman warna dan rasa pisang. Warna yang merata dan kulit yang halus juga rasa yang manis dapat kita dapatkan dengan melakukan proses pemeraman, agar pisang terkesan menarik sehingga dapat meningkatkan daya jual pisang tersebut.
Pemeraman pisang dapat meningkatkan suhu peram atau diberi bahan-bahan yang dapat menghasilkan gas ethylene atau zat perangsang kemasakan seperti daun gamal, daun pisang, karbit (dengan dosis 100gr/100kg pisang). (deptan, 2007).
Tujuan Praktikum1) Agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh perlakuan pada pemeraman yang dapat memacu proses pematangan.
2) Agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh perlakuan pada pemeraman yang dapat menunda proses pematangan buah.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Pisang yang dibiarkan masak di pohon akan memiliki cita rasa (flavor). Pisang biasanya dipanen sewaktu masih hijau, tetapi sudah cukup tua. Agar dapat serentak matang dengan warna kuning seragam, cerah, dan indah, dilakukan proses pemeraman. Kematangan pisang berkaitan dengan perubahan warna kulit, yaitu dari hijau, kuning, sampai timbulnya bercak-bercak cokelat.
Tingkat kematangan dibagi dalam beberapa tingkat. Tingkat pertama, berwarna hijau. Selanjutnya, warna hijau tetapi sudah ada bintik kuning. Ketiga, warna kuning sudah banyak, tetapi hijau masih dominan. Kemudian warna kuning lebih dominan, sudah merata, dengan sedikit hijau di ujungnya.
Pisang sudah mencapai kematangan optimum ketika seluruh kulitnya berwarna kuning. Proses sudah selesai dan memasuki pembusukan ketika bercak cokelat muncul. Terakhir, bila bintik cokelat sudah merata, berarti pisang mulai membusuk. (indonesia nutrition network, 2007)
Tingkat kematangan dibagi dalam beberapa tingkat. Tingkat pertama, berwarna hijau. Selanjutnya, warna hijau tetapi sudah ada bintik kuning. Ketiga, warna kuning sudah banyak, tetapi hijau masih dominan. Kemudian warna kuning lebih dominan, sudah merata, dengan sedikit hijau di ujungnya.
Pisang sudah mencapai kematangan optimum ketika seluruh kulitnya berwarna kuning. Proses sudah selesai dan memasuki pembusukan ketika bercak cokelat muncul. Terakhir, bila bintik cokelat sudah merata, berarti pisang mulai membusuk. (indonesia nutrition network, 2007)
Macam-macam cara pemeraman :
Tradisional Buah pisang diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering, kemudian disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama Pemeramanbiasanya 2 Atau 3 Hari.
Dengan Pengemposan Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya disesuaikan dengan jumlah tandan pisang yang akan diempos. Untuk 100 tandan pisang lubang yang diperlukan (2x3x3) m. Lubang diberi tutup papan dan ditimbun dengan tanah, disisakan untuk tempat masuknya pisang. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk memasukkan asap.
Cara memasukkan asap adalah dengan cara membakar daun kelapa, kemudian asapnya dimasukkan ke dalam bumbung dengan cara dikipasi. Pengasapan dilakukan 2x setiap 12 jam sekali. Setelah pengasapan, buah dibirkan di dalam lubang selama 24 jam. Setelah 24 jam, buah diangkat dari dalam lubang, diangin-anginkan kemudian dibungkus daun pisang kering dan siap diangkut ke daerah pemasarannya.
Dengan Karbit Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (+ 10 g) diletakkan di antara sisir pisang di bagian tengah. Kemudian tandan pisang dibungkus plastik atau karung dan diikat di bagian atasnya. Beberapa hari kemudian pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning. Bila buah sesudah dipanen, buah dalam bentuk tandan atau sisir disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit.
Karbit dibungkus kertas, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg pisang membutuhkan 1 g karbit. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam waktu 2-3 hari buah akan matang secara serempak.
Dengan Gas EthylenePenggunaan gas ethylene dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan menggunakan karbit. Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oxidase, karena gas berfungsi sebagai coenzim. Gas juga berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah.
Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusu dalam suatu rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar. Gas dialirkan ke ruangan tersebut, banyaknya tergantung kapasitas ruang pemeraman. Untuk ruangan penuh, diajurkan sebesar 1/10 cuft untuk setiap 1.000 cuft isi ruangan.
Ruangan yang konstruksinya baik diberi gas sekali sehari selama 2 hari berturut-turut. Ruangan yang konstruksinya kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik) maka penambahan gas 2-3 kali sehari selama 2 hari, kepekatan diperbesar 2 atau 3 kali.
Hal-hal yang harus diperhatikan agar diperoleh buah pisang yang bermutu tinggi :
· Suhu pemeraman terlalu tinggi (bila suhu daging buah 73 of) maka pisang yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan flavornya kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh akan timbul bercak hitam.
· Suhu pemeraman terlalu rendah, menyebabkan buah rusak ketika menjadi matang penuh. Penampilannya baik tetapi warnanya kusam.
· Kelembaban terlalu tinggi menyebabkan flavor kurang baik dan tekstur buahnya lembek sebelum mencapat tingkat kematangan penuh.
· Kelembaban terlalu rendah menyebabkan pisang menjadi kusam.
Pemeraman yang baik dilakukan pada suhu 62-68 of atau 17,8-20 oc dengan kelembaban 25-85%
Dengan Ethrel Atau Ethepon Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosphonic acid yang dapat menghasilkan ethylene secara langsung pada jaringan tanaman sehingga dapat mempercepat kematangan buah. Dengan memakai ethrl 1.000 ppm, maka dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi matang.
Dengan Daun Gamal Buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20 % dari berat pisang yag diperam. Dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun gamal, dapat pula dipergunakan daun mindi (melia azedarach) atau daun picung (pangum edule). (puslitbang, 2007)
C. METODOLOGI PERCOBAAN
Hari, waktu dan tempat percobaaanHari : 17 November 2007
Waktu : 15.00 – 16.30 WITA
Tempat : Laboratorium Pengolahan. Program Study Teknnologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Samarinda.
Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
1) Timbangan
2) Plastik
3) Wadah Pemeraman
4) Kertas Koran
5) Pisau
6) Lap / serbet
7) Keranjang.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
1) Pisang
2) Daun gamal
3) Karbit.
Prosedur percobaan 1) Menyiapkan bahan serta alat yang akan digunakan.
2) Melakukan sortasi dan membersihkan buah yang akan diperam
3) Menimbang berat buah lalu meletakkan dalam wadah untuk melakukan pemeraman dengan perlakuan yang telah ditentukan, yaitu :
ü Dengan cara alami :
a. Pemeraman dengan menggunakan daun gamal :
§ Menyiapkan daun gamal sebanyak 20% dari berat buah.
§ Menyusun daun gamal pada bagian dasar wadah, lalu menyusun buah diatasnya dan selanjutnya menaruh sisa daun gamal diatas buah tersebut.
§ Menutup bagian atas wadah, membiarkannya selama 24 jam pada suhu ruang. Pematangan akan berlangsung 2-3 hari.
b. Pemeraman dengan menggunakan buah yang tlah masak :
§ Mengalasi bagian dasar wadah dengan menggunakan koran
§ Menyusun buah dalam wadah, kemudian memasukkan buah yang telah masak ke dalam wadah, dengan perbandingan 3:1.
§ Menutup bagian atas wadah, membiarkannya selama 24 jam pada suhu ruang. Pematangan akan berlangsung 2-3 hari.
ü Dengan menggunakan bahan kimia tertentu :
a. Pemeraman dengan menggunakan karbit :
§ Menggunakan karbit dengan dosis 1,5 – 2 g/kg buah.
§ Menyusun buah dalam wadah, kemudian memberi karbit yang telah dibungkus kedalam wadah pemeraman.
§ Menutup bagian atas wadah, membiarkannya selama 24 jam pada suhu ruang. Pematangan akan berlangsung 2-3 hari.
4) Melakukan kontrol, sebagai pembanding. Membiarkan buah dalam keadaan terbuka pada suhu ruang.
Berikut ini diagram/skema kerja percobaan yang telah dilakukan :
PEMERAMAN DENGAN MENGGUNAKAN PISANG MASAK
KETERANGAN
(*) : Pisang masak berbanding 1:3 terhadap pisang tua
(**) : Pisang dibiarkan selama 24 jam, pada suhu ruang.
PEMERAMAN DENGAN MENGGUNAKAN DAUN GAMAL
KETERANGAN
(*) : Daun gamal ditimbang sebanyak 20% dari berat pisang tua
(**) : Pisang dibiarkan selama 24 jam, pada suhu ruang.
PEMERAMAN DENGAN MENGGUNAKAN KARBID
Tidak ada komentar:
Posting Komentar