Acara 3
A. PENDAHULUAN
- Latar Belakang
Orang mengkonsumsi zat gizi yang terkandung dalam pangan untuk memberikan energi kepada tubuh, mengatur proses-proses tubuh, untuk pertumbuhan dan membantu memperbaiki jaringan tubuh. Beberapa zat gizi mungkin menggantikan zat gizi lainnya, tapi umumnya mempunyai fungsi yang jelas didalam tubuh. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Pada gilirannya, zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh (Suhardjo dkk, 1986)
Protein merupakan salah satu dari zat gizi organik yang diperlukan oleh tubuh. Protein dapat diperoleh salah satunya dari ikan. Protein ‘lengkap’ diemukan dalam hampir semua protein yang berasal dari hewan dan dalam beberpa protein tanaman. Jika manusia makan berbagai hasil tanaman pangan yang cukup untuk menyediakan asam amino yang diperlukan dalam jumlah cukup dan kalau asan tersebut diserap ke dalam aliran darah, maka tubuh manusia dapat memenuhi kebutuhannya akan protein (Suhardjo dkk, 1986)
Nilai gizi suatu bahan makanan di pengaruhi oleh tiap perlakuan yang di terima mulai saat panen atau pemotongan sampai saat ingin di konsumsi. Ini tidak hanya meliputi cara-cara pengolahan tetapi juga cara penyimpanan bahan tersebut.
Cara-cara pengolahan pangan yang digunakan seringkali merubah potensi simpananaya. Beberapa cara pengolahan pangan mengakibatkan pemborosan dan penggunaan pangan yang tidak efisien (Suhardjo dkk, 1986)
Umumnya produk pangan abon yang dikenal terbuat dari bahan baku hewani seperti daging sapi, daging kelinci, udang, ikan laut maupun ikan air tawar serta lainnya. Namun kini produk pangan abon dapat diolah dan tidak hanya dari bahan hewani saja tetapi dapat pula diolah dari bahan baku nabati maupun campuran antara bahan baku hewani dan nabati (Petunjuk Praktikum, 2007)
Bahan nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku maupun sebagai bahan campuran untuk pembuatan abon adalah bahan dengan tekstur yang berserat sehingga mirip serat daging. Bahan nabati yang dapat digunakan antara lain adalah: nangka muda, keluih muda dan bunga/jantung pisang. (Petunjuk Praktikum, 2007)
- Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum kali ini adalah:
1. Untuk mengetahui dan mempelajari cara pengolahan produk pangan abon dengan berbagai tambahan dari bahan baku nabati.
2. Mencari alternatif pangan awetan yang dapat digunakan menjadi lauk sebagai upaya penganekaragaman penyediaan pangan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Program penganekaragaman pangan merupakan cara yang penting untuk meningkatkan pengembangan gizi yang lebih mencukupi pada tingkat daerah pedesaan, regional dan nasional. Disamping sistem produksi pangan yang beraneka ragam metode-metode pilihan tentang pengolahan dan distribusi pangan dapat digunakan untuk memberikan yang lebih besar pada makanan. Cara-cara yang berbeda dalam pengolahan dan distribusi pangan untuk memberikan variasi pangan yang lebih bergizi merupakan sumbangan terhadap efektifnya penganekaragaman pangan. Dalam kenyataannya, penganekaragaman pangan didefenisikan sebagai produksi beberapa produk pangan pada saat yang sama, atau produksi penjualan hasil tanaman yang sama pada saat-saat yang berbeda dalam tahun yang bersangkutan (Suhardjo dkk, 1986)
Setelah tanaman pangan dipanen dari lapangan, tetapi sebelum di makan, bahan tersebut diangkut, diolah dan di simpan dalm keadaan yang beragam. Alat- alat dan cara-cara yang di gunakan untuk memotong, mengangkut dan menyimpan pangan, disamping penyiapan makanan lain yang di gunakan, akan berpengaruh pada nilai gizinya yang terakhir. Selama waktu prosedur pengolahan pangan yang kompleks itu, kebudayaan setempat, kebijaksanaan pemerintah, dan kekuatan-kekuatan ekonomi, masing-masing melakukan perannya yang penting dalam menentukan berapa besarnya nilai yang diperoleh rumah tangga dari bahan makanan itu (Suhardjo Dkk, 1986).
Kepulauan indonesia dengan daerah kontinental dengan perairan campuran arus dari samudera indonesia dan samudra pasifik dan dengan perairan darat yang luas, kaya akan sumber-sumber perikanan. Dua juta orang atau 5 % dari tenaga kerja seluruh bangsa mendapatkn penghidupan dari hasil perikanan sepenuhnya atau sebagian. Produk ikan merupakan sumberutama protein hewani dalam negara meskipun konsumsi ikan pertahun hanya 10 kg perkapita (Purnomo, 1985)
Salah satu penyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4 – 6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Lagipula, ikan sukar ditangkap didalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya mengakibatkan turunnya cadangan glikogen.
Walaupun begitu, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejanan mati (rigor mortis) selaesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan ole mikroorganisme ini akan menghambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri (Purnomo, 1985)
Tanaman nangka mungkin merupakan tanaman asli dari Ghats bagian barat, India. Buah nangka yang masih muda dapat digunakan sebagai sayur, sedangkan buahnya yang sudah matang dimakan segar, bahkan sekarang sudah mulai dikalengkan dan dibuat keripih. Daging buah nangka kadang-kadang juga digunakan sebagai minuman atau dibuat dodol. Penggunaan lainnya adalah sebagai sirup, permen, es krim, jeli dan sebagainya. Buah nangka bulat panjang, ukurannya besar, beratnya antara 1-20 kg per buah, seluruh buah tertutup dur agak lunak. Pohon nagka berukuran medium, dapat mencapai ketinggian 30 m, diameter mencapai tajuk dapat mencapai 80-200 cm, daunnya selalu ada pada setiap musim. Bunganya bersifat monocious. Semua bagian tanaman bergetah bila terluka.
Sebagian besar penduduk Indonesia, bahkan didunia, hampir dapat dipastikan mengenal pisang. Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. Tanaman pisang dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena dapat dibididayakan didataran rendah. Bagian tanaman pisang yang juga sering di manfaatkan sebagai bahan makanan bergizi adalah bunganya. Bunga atau jantung pisang dapat di jadikan lalap masak, diurap, pencampur pecel, atau di olah menjadi abon jantung pisang. (Rakhmat Rukman, 1999)
Dalam setiap 100 gram jantung pisang segar, mengandung 31 kal. Kalori, 1.2 g protein, 0.3 g lemak, 7.1 g karbohidrat, 30 mg kalsium, 50 mg fosfor, 0.1 mg zat besi, 170 SI vitamin A, 0.05 mg vitamn B1, 10 mg vitamin C, 90.2 g air. (Rakhmat Rukman, 1999)
C. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum teknologi buah dan sayur acara 3 (Pengolahan Abon Dengan Berbagai Bahan Tambahan Nabati) dilakukan pada hari sabtu tanggal 1 Desember 2007 pada pukul 15.00 sampai selesai.
Praktikum bertempat di laboratorium tekhnologi pengolahan hasil pertanian, fakultas pertanian, universitas mulwarman.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang di gunakan dalam praktikun ini adalah sebagai berikut :
- Ikan laut atau ikan air tawar (ikan tongkol)
- Nangka muda, Keluih muda, Jantung Pisang
- Bumbu-bumbu : Bawang merah, bawang putih, cabai, ketumbar, laos, sereh, kunyit, garam, gula merah, santan kental.
- Minyak goring
- Bumbu penyedap
Sedangkan pealatan yang dipergunakan, antara lain :
- Timbangan
- Kompor
- Wajan
- Panci
- Baskom
- Pisau
- Kemasan (Plastik)
C. Cara Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut :
- Menyiapkan bahan serta alat yang akan digunakan
- Membersihkan ikan kemudian dikukus tetapi jangan terlalu lunak, setelah itu di angkat dan ditiriskan setelah itu disuwir-suwir.
- Membersihkan bahan campuran (nangka muda, keluih muda, jantung pisang), kemudian memotong bahan menjadi beberapa bagian setelah itu direbus namun jangan terlalu masak, diangkat dan ditiriskan setelah itu di suwir-suwir.
- Menghaluskan semua bahan
- Menyiapkan wajan, memasukkan ikan yang telah di suwir, bahan campuran yang telah di suwir, bumbu yang sudah di haluskan, santan kental, gula merah dan penyedap.
- Mencampur semua bahan-bahan tersebut secara merata kemudian dimasak dengan selalu mengaduknya sampai bahan agak mongering. Selanjutnya memasukkan minyak goring kemudian melakukan pengadukan kembali sampai bahan menjadi kering seperti abon pada umumnya.
- Untuk cita rasa pedas, manis, asin tergantung selera masing-masing.
- setelah itu abon didinginkan, kemudian abon dikemas kedalam wadah yang bersih atau dikemas dengan kemasan plastic.
D. HASIL PENGAMATAN
Pengamatan yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakan abon. Penilaian yang di berikan dilakukan dengan uji organoleptik yang di berikan oleh para panelis.
 Keluih | |  Jantung pisang |
Gambar: abon dari semua kelompok
Tabel 1 : Hasil uji organoleptik pada abon dengan bahan tambahan nangka
| Perlakuan | Ulangan | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Warna | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Rasa | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Aroma | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| Tekstur | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Penampakan | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 |
Tabel 2 : hasil uji organoleptik pada abon dengan bahan tambahan keluih
| Perlakuan | Ulangan | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Warna | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| Rasa | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 |
| Aroma | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Tekstur | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 |
| Penampakan | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 |
Tabel 3 : hasil uji organoleptik pada abon dengan bahan tambahan jantung pisang
| Perlakuan | Ulangan | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Warna | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Rasa | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 |
| Aroma | 4 | 2 | 4 | 2 | 4 |
| Tekstur | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 |
| Penampakan | 3 | 2 | 4 | 4 | 3 |
Keterangan :
| *) 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka | **) 1. Sangat lunak 2. Lunak 3. Agak lunak 4. Keras 5. Sangat keras |
Uji Warna
Tabel 4 : Hasil Uji Organoleptik
| Perlakuan | Ulangan | Total | Rata-rata | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Nangka muda | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 4 |
| Keluih muda | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 19 | 3,8 |
| Jantung pisang | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 12 | 2,4 |
| Total | 9 | 9 | 11 | 11 | 11 | 51 | |
FK = 
JKP = 
JKT = (42 + 42 + 42 +……………..+ 32) – 173,4 = 11,6
JKG = JKT – JKP = 11,6 – 7,6 = 4
Tabel 5 : Sidik Ragam
| SK | db | JK | KT | F hitung | F tabel | |
| 0,05 | 0,01 | |||||
| Perlakuan | 2 | 7,6 | 3,8 | 11,515 ** | 3,88 | 6,93 |
| Galat | 12 | 4 | 0,333 | | | |
| Total | 14 | 1,6 | | | | |
KK = 
Keterangan :
Pengaruh pemberian campuran bahan nabati berbeda nyata pada taraf 1 %.
Kesimpulan :
Terdapat perbedaan dari ketiga perlakuan sehingga perlu dilakukan Uji lanjut untuk mengetahui perlakuan warna yang memberikan warna yang baik pada abon dengan substitusi bahan nabati tersebut.
Uji BNT
BNT0,05 = t (0,05 x 12) 
2,4 3,8 4
a b
Kesimpulan :
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5% sedangkan angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa abon dengan nangka dan keluih muda tidak berbeda nyata dalam penerimaan warna oleh panelis disukai, sedangkan jantung pisang berbeda.
Uji Rasa
Tabel 6 : Hasil Uji Organoleptik
| Perlakuan | Ulangan | Total | Rata-rata | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Nangka muda | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 16 | 3,2 |
| Keluih muda | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 16 | 3,2 |
| Jantung pisang | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 18 | 3,6 |
| Total | 11 | 10 | 11 | 9 | 9 | 50 | |
FK = 
JKT = ( 42 + 42 + 32 + 32 +…………..+ 42) – 166,6667 = 172 – 166,6667 = 5,3333
JKG = 5,3333 – 0,5333 = 4,8
Tabel 7 : Sidik Ragam
| SK | db | JK | KT | F hitung | F tabel | |
| 0,05 | 0,01 | |||||
| Perlakuan | 2 | 0,5333 | 0,2666 | 0,6666 tn | 3,88 | 6,93 |
| Galat | 12 | 4,7997 | 0,3999 | | | |
| Total | 14 | 5,3333 | | | | |
Kesimpulan :
Pemberian bahan campuran nabati pada pengolahan abon memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata dalam penerimaan rasa oleh panelis.
Uji Aroma
Tabel 8 : Hasil Uji Organoleptik
| Perlakuan | Ulangan | Total | Rata-rata | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Nangka muda | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 | 17 | 3,4 |
| Keluih muda | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 19 | 3,8 |
| Jantung pisang | 4 | 2 | 4 | 2 | 4 | 16 | 3,2 |
| Total | 11 | 9 | 12 | 10 | 10 | 52 | |
JKT = (32 + 32 + 42 + 42 +……………….+ 42) – 180,2667 = 7,7333
JKG = 7,7333 – 0,9333 = 6,8
Tabel 9 : Sidik Ragam
| SK | db | JK | KT | F hitung | F tabel | |
| 0,05 | 0,01 | |||||
| Perlakuan | 2 | 0,9333 | 0,4666 | 0,8235 tn | 3,88 | 6,93 |
| Galat | 12 | 6,8 | 0,5666 | | | |
| Total | 14 | | | | | |
Kesimpulan :
Pemberian bahan campuran nabati pada pengolahan abon memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata dalam penerimaan aroma oleh panelis.
Uji Tekstur
Tabel 10 : Hasil Uji Organoleptik
| Perlakuan | Ulangan | Total | Rata-rata | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Nangka muda | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 17 | 3,4 |
| Keluih muda | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 16 | 3,2 |
| Jantung pisang | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 | 16 | 3,2 |
| Total | 11 | 11 | 11 | 8 | 8 | 49 | |
JKT = (42 + 42 + 42 + 32 +……………+ 32) – 160,0667 = 167 - 160,0667 = 6,933
JKG = 6,9333 – 0,1333 = 6,8
Tabel 11 : Sidik Ragam
| SK | db | JK | KT | F hitung | F tabel | |
| 0,05 | 0,01 | |||||
| Perlakuan | 2 | 0,1333 | 0,06665 | 0,1176tn | 3,88 | 6,93 |
| Galat | 12 | 6,8 | 0,5667 | | | |
| Total | 14 | 6,9333 | | | | |
Kesimpulan :
Pemberian bahan campuran nabati pada pengolahan abon memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata dalam penerimaan tekstur oleh panelis.
Uji Penampakan
Tabel 12 : Hasil Uji Organoleptik
| Perlakuan | Ulangan | Total | Rata-rata | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Nangka muda | 3 | 3 | 4 | 3 | 4 | 17 | 3,4 |
| Keluih muda | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 | 16 | 3,2 |
| Jantung pisang | 3 | 2 | 4 | 4 | 3 | 16 | 3,2 |
| Total | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 49 | |
JKT = (32 + 32 + 42 + 32 +……………..+ 32) – 160,0667 = 6,9333
JKG = 6,9333 – 0,1333 = 6,8
Tabel 13 : Sidik Ragam
| SK | db | JK | KT | F hitung | F tabel | |
| 0,05 | 0,01 | |||||
| Perlakuan | 2 | 0,1333 | 0,06665 | 0,1176 | 3,88 | 6,93 |
| Galat | 12 | 6,8 | 0,5667 | | | |
| Total | 14 | | | | | |
Kesimpulan :
Pemberian bahan campuran nabati pada pengolahan abon memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata dalam penerimaan penampakan oleh panelis.
E. PEMBAHASAN
Dari hasil pengamatan uji organoleptik yang telah dilakukan baik abon ikan dengan nangka muda, abon ikan dengan keluih muda maupun abon ikan dengan jantung pisang. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan hal tersebut tergantung dari cara pengolahan masing-masing abon tersebut.
Dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa ternyata nangka muda, keluih muda dan jantung pisang merupakan buah dan sayuran yang dapat diolah menjadi bahan tambahan pengolahan abon karena memiliki tekstur yang berserat sehingga dapat dijadikan sebagai alternative pangan awetan yang dapat digunakan sebagai lauk.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan yaitu pengolahan abon dengan berbagai bahan tambahan nabati seperti jantung pisang, keluih muda, nangka muda dengan bahan dasar berupa ikan laut (ikan tongkol) menunjukkan pada hasil uji organoleptik yang dilakukan tidak memberikan yang berbeda terhadap penerimaan konsumen. Karena dari hasil pengamatan yang dilanjutkan dengan perhitungan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang setiap satuan percobaan di acak secara homogen tidak terbagi dalam beberapa kelompok, menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji rasa, uji tekstur, uji aroma,uji penampakan. Hal ini dapat disebabkan tekstur dari ketiga bahan tersebut mirip yakni berserat-serat sehingga memiliki tekstur yang hamper sama dengan ikan sebagai bahan dasarnya sehingga dapat tercampur secara merata. Selain itu bumbu dan cara pengolahan yang hamper sama mengakibatkan abon yang dihasilkan tidak berbeda antara penggunaan bahan nabati yang satu dengan yang lainnya.
Sedangkan penilaian organoleptik terhadap warna memiliki pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Dan setelah dilakukan uji lanjut ternyata abon dengan bahan tambahan nabati keluih dan nangka muda menujukkan tidak berbeda nyata, sedangakan abon dengan bahan tambahan nabati jantung pisang menunjukkan berbeda nyata. Karena warana yang dihasilakan dari abon jantung pisang coklat tua dan agak gelap berbada dengan warana kedua abon yang lainnya coklat muda dan lebih cerah. Hal ini dikarenakan pengaruh proses pengolahan seperti lamanya proses memasak, bersar api yang digunakan serta cara mengaduknya
F. KESIMPULAN
- Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Cara pengolahan mempengaruhi hasil akhir produk.
2. Penggunaan bahan nabati (nangka muda, keluih muda dan jantung pisang) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, tekstur dan penampakan.
3. Warna memiliki pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis.
- Saran
Sebaiknya para praktikan, dalam mengolah abon tidak bermain-main dan berjalan kesana kemari.
G. DAFTAR PUSTAKA
Purnomo. H, dkk . 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta.
Rahmat Rukmana. 1999. Usaha Tani Pisang. Kanisius: Yogyakarta.
Suswatini N dan Hudada Sy.2007. Petujuk Praktikum Teknologi Buah dan Sayur. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Faperta Unmul. Samarinda.
Suhardjo, dkk. 1986. Pangan, Gizi, dan Pertanian. Universitas Indonesia: Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar