Teknologi Pengolahan Pangan

Teknolologi Abon Ikan

1.1  Latar Belakang

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat tinggi peminatnya. Salah satu jenis ikan yang banyak diminati, baik di pasar lokal maupun internasional, adalah ikan tuna. Yang dalam bahasa latinnya dikenal sebagai Thunnus sp dan dalam bahasa Inggris disebut skipjack. Ikan tuna mempunyai daerah penyebaran sangat luas atau hampir di semua daerah tropis maupun  subtropis. Tingginya nilai jual tuna, jenis ikan yang paling banyak dicari dan dicuri dari laut Indonesia, disebabkan karena rasanya yang lezat. Selain itu, banyak kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak.

Posisi perairan Indonesia yang terletak di antara Samudera Hindia dan Pasifik merupakan tempat perlintasan ikan tuna dalam pengembaraan jarak jauhnya ikan tuna terdiri dari bermacam-macam jenis, antara lain mandidihang/yellowfin (Thunnus albacores), mata besar (Thunus obesus), abu-abu (Thunus tonggol), albakora (Thunus alalunga), dan sirip biru (Thunus thynnus). Hingga saat ini tuna masih dihasilkan dari kegiatan penangkapan, bukan hasil budi daya. Keberhasilan operasi penangkapan sangat ditentukan oleh keterampilan mengenali pola tingkah laku ikan tuna yang berkaitan dengan kebiasaan makan, suhu air, arus air, dan musim kawin.

Komposisi gizi ikan per 100 gram :

Kandungan	Kadar ( % )
Air	68,1
Protein	20,9
Lemak	9,4
Vitamin A	251 IU/g
Vitamin B	16.000 -42.000 IU/g

Ikan Tuna merupakan salah satu jenis ikan yang memliki kandungan zat gizi yang cukup komplek,terutama kandungan omega 3 yang terbilang cukup tinggi,omega 3 ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak,terutama saat dalam masa pertumbuhan. Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yang sangat luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g. Ikan tuna juga kaya berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh. Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium pada ikan air tawar. Iodium sangat berperan penting untuk mencegah penyakit gondok dan meningkatkan kecerdasan anak. Selain itu, ikan tuna juga kaya akan selenium. Konsumsi 100 gram ikan tuna cukup untuk memenuhi 52,9 persen kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran penting di dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione peroxidase. Enzim ini dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.

Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B6 dan asam folat. World's Health Rating dari The George Mateljan Foundation menggolongkan kandungan vitamin B6 tuna ke dalam kategori sangat bagus karena mempunyai nutrient density yang tinggi, yaitu mencapai 6,7 (batas kategori sangat bagus adalah 3,4-6,7). Vitamin B6 bersama asam folat dapat menurunkan level homosistein. Homosistein merupakan komponen produk antara yang diproduksi selama proses metilasi. Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri dan sangat potensial untuk menyebabkan terjadinya penyakit jantung. Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol, kadarnya cukup rendah dibandingkan dengan pangan hewani lainnya. Kadar kolesterol pada ikan tuna 38-45mg per 100gr daging.  

Dari delapan penelitian yang tercatat dalam The George Mateljan Foundation (2006), konsumsi tuna 1-3 kali per bulan dapat mengurangi risiko ischemic stroke sebesar 9 persen. Selanjutnya risiko menurun sebanyak 13 persen pada konsumsi tuna sekali seminggu, 18 persen pada konsumsi 2-4 kali per minggu, serta 31 persen pada konsumsi tuna 5 kali atau lebih setiap minggunya. Sebuah penelitian yang dipublikasikan pada 6th Congress of The International Society for the Study of Fatty Acids and Lipid pada Desember 2004 membuktikan bahwa ikan tuna dapat mencegah obesitas dan sangat baik untuk penderita diabetes melitus tipe 2. Hal itu disebabkan kandungan EPA (eicosapentaenoic acid) yang tinggi pada ikan tuna dapat menstimulasi hormon leptin, yaitu sebuah hormon yang membantu meregulasi asupan makanan. Dengan regulasi tersebut, tubuh akan terhindar dari konsumsi makanan secara berlebihan, penyebab obesitas.

Mengingat begitu besarnya manfaat akan kandungan zat gizi yang terkandung didalam ikan tuna,perlu diversifikasi suatu produk yang memanfaatkan ikan tuna ssebagai bahan baku uatamanya,mengingat begitu besar hasil tangkapan ikan tuna dari para nelayan dan masih minimnya produk olahan dari hasil perikanan.Salah satu diversifikasi produk itu adalah dengan mengolahnya menjadi abon.

1.2  ISI

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu,diolah dengan perebusan dan penggorengan.Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut,rasa enak,bau khas dan mempunyai daya awet yang relative lama.Sehingga dengan pengolahan ini,ikan khususnya iakn tuna akan memberikan nilai tambah yang lebih terhadap kandungan gizi maupun penampakannya.

Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, teman makan roti, dll

Bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan tuna :

·         Ikan tuna                    

·         Bawang merah

·         Bawang putih

·         Ketumbar

·         Lengkuas

·         Daun salam

·         Sereh

·         Gula pasir

·         Asam jawa dan santan

Alat yang di gunakan :

·         Pisau

·         Alat perajang (telenan)

·         Ember plastic

·         Panci

·         Alat penghancur (cobek)

·         Penggorengan (wajan0

·         Parutan

·         Garpu

·         Kain blacu

·         Alat tekan ( pres)

Teknologi pengolahan abon ikan dan industri kecil yang ada masih sangat sederhana, dengan tahapan proses pengolahan sebagai berikut :

• Persiapan bahan baku, penyiangan ikan tuna dan pencucian.
• Tahap perebusan selama 1 jam pada air mendidih. kemudian penirisan untuk menurunkan kandungan air.
• Tahap penghancuran daging menggunakan cobek untuk menghaluskan daging.
• Tahap penyiapan dan penghalusan bumbu.
• Beberapa bumbu yang digunakan antara lain: bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe, lengkuas. jinten, cabe mcrah, daun salam dan daun jeruk purut, gula kelapa, gula pasir dan garam. Untuk melumatkan bumbu digunakan blender. Bumbu yang telah lumat ditumis dengan minyak mendidih sampai harum baunya. Kemudian bumbu dicampur dengan daging ikan yang telab dihancurkan.
• Tahap Penggorengan ikan dengan bumbu dilakukan dengan mcnggunakan wajan besar sambil terus diaduk, dimaksudkan agar abon ikan masak secara merata. Lama penggorengan tiga hingga empat jam, sampai warna abon ikan coklat kekuning-kuningan.
• Tahap penimbangan dan pengemasan. Abon ikan yang telah siap dipasarkan dikemas dalam plastik dengan berat 100 gram dan 250 gram. Penutupan kemasan menggunakan sealer serta telah diberi pelabelan dengan merk dagang misalnya "MINA RASA" yang memiliki ijin DEPKES RI.

Pengolahan abon saat ini masih menggunakan cara penggorengan yang dilakukan secara manual yaitu menggunakan wajan membutuhkan waktu sekitar 3 - 4 jam, dengan kapasitas maksimal tiap penggorengan sebanyak 3 kg bahan baku ikan tuna. Dalam satu siklus pengolahan abon ikan, rata-rata dibutuhkan 70 - 80 kg bahan baku ikan tuna. Satu sikius proses produksi tersebut memerlukan waktu selama 2 hari, akibat lamanya proses penggorengan. Produksi pengolahan abon ikan tersebut masih bisa ditingkatkan guna memenuhi permintaan pasar, jika proses penggorengan lebih dapat dipersingkat, dengan kapasitas yang lebih besar.

Di harapkan dengan pengolahan ikan ( terutam tuna ) sebagai abon,mampu memberikan manfaat lebih,mengingat produk hasil laut adalah produk yang mudah mengalami kerusakan dan perlu penanganan yang relatife cepat,sehingga pruduk hasil laut tidak mudah rusak.

Diagram alir pembuatan abon ikan ( tuna ) :

Catatan :

Dapat di tambahkan bawang goreng pada produk hasil ahir ( abon )

Daftar pustaka

Margono,T,Suryati,D,Hartina,Sri.2000.Buku Panduan Teknologi Pangan,Pusat Informasi Wanita  dalam Pembangunan PDII-LIPI,Bekerjasama dengan Swiss Development cooperation,1993.

Purwanti,P,Setijiwati,D,Qoid,A.2004.Perbaikan Teknologi Pengolahan Abon Tuna.http;//unibraw.com/detil journal/item/1/Perbaikan Teknologi Pengolahan Abon Ikan Tuna melalui Sistem Penggunaan Mekanik dalam Rangka Peningkatan Produktifitas dan Pendapatan Usaha abon Ikan.Diakses Pada tanggal 8 maret 2010.